Repas
Petit-déjeuner de saucisses blanches sur le Viktualienmarkt.
Il est impensable de visiter Munich sans avoir pris un petit déjeuner traditionnel à base de saucisses blanches ! La spécialité munichoise la plus connue est servie avec de la moutarde sucrée, des bretzels et une bière blanche traditionnelle au petit-déjeuner.
Les saucisses blanches n’entendent pas la sonnerie de midi!
Cette recommandation date de l’époque où réfrigérer les saucisses blanches fraîchement préparées posait problème. Pour éviter qu’ils ne se détériorent, les boudins blancs devaient arriver dans les assiettes le jour même avant la sonnerie de midi. Selon une autre explication, les saucisses blanches étaient servies le matin dans les restaurants, principalement aux artisans, afin que ceux-ci libèrent à nouveau leur place assise pour la clientèle aisée de l’heure du déjeuner. Les saucisses blanches n’étaient distribuées que jusqu’à 12 heures. La tradition s’est depuis quelque peu assouplie, mais certaines auberges ne proposent le petit-déjeuner aux saucisses blanches que jusqu’à 12 heures et la plupart des Munichois(es) ne commandent leurs saucisses blanches que jusqu’à midi.
Ne commandez jamais de saucisses blanches par paires !
Pour commander des boudins blancs dans le respect de la tradition, il est conseillé de ne les acheter qu’à la pièce. Que vous les commandiez à l’auberge ou chez le boucher, la tradition veut qu’on ne les commande qu’à la pièce. Il paraît que cette règle date d’une époque où les saucisses blanches étaient placées une à une dans la marmite fumante et où le serveur ne devait pas confondre de clients en les appelant. C’est pourquoi la quantité de saucisses blanches était indiquée en morceaux.
Combien de saucisses blanches faut-il par personne ?
Combien de saucisses blanches faut-il préparer par personne ou commander au restaurant ? Le nombre de saucisses blanches consommées dépend bien sûr de plusieurs facteurs, mais pour la plupart des petits déjeuners à base de saucisses blanches, un nombre compris entre deux et trois saucisses blanches par personne s’est avéré suffisant. Après tout, il est classique de les accompagner de bretzels et, pour ceux qui le souhaitent, d’Obazda.
| Personnes | Saucisses blanches |
|---|---|
| 1 | 3 saucisses blanches |
| 2 | 5 saucisses blanches |
| 3 | 8 saucisses blanches |
| 4 | 10 saucisses blanches |
| 5 | 13 saucisses blanches |
| 6 | 15 saucisses blanches |
| 7 | 18 saucisses blanches |
| 8 | 20 saucisses blanches |
| 9 | 23 saucisses blanches |
| 10 | 25 saucisses blanches |
Histoire de la saucisse blanche
Selon la tradition, le boudin blanc aurait été inventé par hasard. Joseph Moser, boucher et tenancier du restaurant « Zum ewigen Licht » sur la Marienplatz à Munich, s’est retrouvé à court de boyaux de mouton pour ses saucisses de veau le dimanche 22 février 1857, jour du carnaval. Il envoya son apprenti qui revint avec des boyaux de porc. Comme les clients attendaient déjà, il a rempli en urgence la masse prête et a fait bouillir les saucisses dans l’eau, de peur que les boyaux de porc n’éclatent en cuisant. D’autre part, on a retrouvé une gravure datant de 1814 représentant un Munichois en train de zouailler, ainsi qu’une mention dans un manuel de boucherie de l’époque indiquant que la Weisswurst (saucisse blanche) était une saucisse de Maibock moins épicée et qu’elle contenait moins de porc.
Préparation correcte des saucisses blanches
Les saucisses blanches d’aujourd’hui sont précuites par le boucher et ne nécessitent qu’un réchauffage dans l’eau chaude. Il faut toutefois faire attention, car si elles sont cuites, elles éclatent.
Voici comment cuire vos boudins blancs étape par étape :
- Portez à ébullition une casserole d’eau avec un peu de sel et du persil.
- Une fois l’eau à ébullition, on retire le couvercle et on éteint la cuisinière.
- Dès que l’eau cesse de bouillir, vous pouvez y placer les saucisses.
- Les boudins blancs sont ensuite réchauffés dans l’eau chaude pendant environ 10 à 15 minutes, puis retirés de la casserole morceau par morceau et servis frais dans l’assiette.
Pour bien manger des saucisses blanches, il faut les découper en zigzag, en croix et en tranches longitudinales.
C’est ici que le bon grain se sépare de l’ivraie, même pour les habitants de Munich les plus invétérés. Traditionnellement en boyau, avec une coupe croisée pour le style ou classiquement en coupe longitudinale. La seule chose qui fait l’unanimité, c’est que la peau de la saucisse n’est pas consommée, car elle était et est toujours considérée comme trop dure.
Tendre une saucisse blanche
Les amateurs de tradition le dégusteront à la main, en retirant la chair à saucisse du boyau en exerçant une pression négative avec la langue, puis avec les dents, tout en douceur. La saucisse est bien sûr trempée dans la moutarde sucrée au préalable. Les débutants mordent trop fort, si bien que la peau se déchire. C’est en forgeant qu’on devient forgeron. Des maîtres bouchers et des critiques déplorent que cette méthode soit « inesthétique et peu appétissante » et qu’il soit impossible d’extraire toute la chair à saucisse du boyau. Selon eux, un boudin blanc se laisse attendrir lorsqu’il contient trop de graisse et d’eau.
Coupe croisée du boudin blanc
La variante la plus noble de la consommation de boudin blanc est la découpe en croix. La saucisse est coupée en biais, puis débarrassée de sa peau par un mouvement de rotation. Pour les connaisseurs, la peau restante forme un losange sur l’assiette. Les serveurs le remarquent parfois avec admiration.
Coupe longitudinale du boudin blanc
La méthode la plus simple pour manger un boudin blanc avec un couteau et une fourchette consiste à le découper en tranches longitudinales. Pour ce faire, le saucisson est coupé dans le sens de la longueur, au niveau du ventre, à l’aide d’un couteau, puis les deux moitiés sont détachées de la peau. Il peut ensuite être coupé en morceaux de la taille d’une bouchée, comme une saucisse normale, et être consommé avec de la moutarde sucrée.
Ingrédients
Contrairement aux autres saucisses, le boudin blanc est blanc à gris, comme son nom l’indique. Cette coloration est due au fait qu’il est uniquement assaisonné de sel de cuisine, contrairement aux autres types de saucisses qui sont assaisonnés de sel de salaison. Les saucisses blanches de Munich sont fabriquées à partir de viande de veau, de lard de dos de porc, de viande de tête de veau cuite, de neige glacée, ainsi que de sel de cuisine, de persil, de poivre, de poudre de citron, de macis, d’oignons, de gingembre et de cardamome. La viande musculaire doit être prépondérante, la peau ne doit pas dépasser 10 % de la masse totale, la teneur en eau ne doit pas excéder 25 % et la teneur en graisse ne doit pas dépasser 30 %.